解读国际标准CODEX STAN 206《乳品术语通则》

            解读国际标准CODEX STAN 206《乳品术语通则》
               ——兼论本土奶牛养殖业的竞争力优势
 
世界各地饲养奶牛是为了获取牛奶及其制品。在全球经济一体化的市场经济环境下，对于本土乳制品或进口乳制品，中国消费者享有毋庸置疑的自由选择权。由于种种原因，近年来中国本土奶牛的生存空间和环境日趋恶化。有研究指出，我国奶业发展过早地出现了“爬坡顶”现象 。在众多分析中，笔者以为其中有一个被忽略的重要因素，就是社会对“乳制品（dairyproduct）”一词的误读。这一术语在我国奶业产业链的终端下游频繁使用，但很少出现在上游环节，而且国家标准长期以来并没有给出与行业发展实际需求相匹配的内涵界定。通过奶业产业链的反向传导，已经影响到了产业链的上游，即压抑了本土奶牛养殖业竞争力优势的发挥。

中国本土奶牛的生存价值和命运，是由国内消费者的选择行为决定的。影响他们消费行为的主要因素则是其对乳和乳制品的实际认知，其水准是通过种种传播渠道，由到达消费者的各种信息综合形成的。其中以国家标准和法规为载体的信息无疑具有更大的影响力。本文拟以国际食品法典CODEX STAN 206标准为主，以其他国际标准为辅，与我国相关标准作比较分析，进而从法规和标准的角度，探索中国本土奶牛养殖业的竞争力优势所在及其生存底线。

1 “乳制品”的界定

我国对“乳制品”的定义十分简洁：“以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。”对此，国际食品法典CODEX STAN 206《CODEX GENERALSTANDARD FOR THE USE OF DAIRY TERMS（乳品术语通则）》的界定则显得繁锁复杂，在分别定义“奶（milk）”，“奶制品（milk product）”和“复合奶制品（composite milk product）”的基础上，最后形成了“乳制品（dairy product）”的完整内涵。引用如下：

Milk is the normal mammary secretion of milking animals obtained from one or more milkings without either addition to it or extraction from it, intended for consumption as liquid milk or for further processing.（奶是哺乳动物的正常乳腺分泌物，通过一次或多次挤奶获得。既没有添加也没有从中提取任何物质，以液态奶消费或用于进一步加工。）

Milk product is a product obtained by any processing of milk, which may contain food additives ,and other ingredients functionally necessary for the processing.（奶制品是奶经过加工处理而得到的产品。其中只能含有加工工艺必不可少的其他配料和食品添加剂。）

Composite milk product is a product of which the milk, milk products or milk constituents are an essential part in terms of quantity in the final product,as consumed provided that the constituents not derived from milk are not intended to take the place in part or in whole of any milk constituent.（复合奶制品是以奶、奶制品或奶的组分为主的产品，但不得使用非奶的组分来替代奶的组分，包括每个组分的全部或部分。）

这三个术语在逻辑地位上是并列的，但是存在着依次递进的逻辑秩序：“奶”是“奶制品”的原料，可以将它们统称为“奶和奶制品”；而“奶和奶制品”是“复合奶及其制品”的原料；最后，由它们共同形成的集合概念才是“乳制品（dairy product）”。即“乳制品”是“奶”、“奶制品”和“复合奶制品”三者的统称。

需要指出的是，在国际标准“乳制品”集合概念里包含的不仅仅是此三者，还有上述“即食生奶及其制品”、“填充奶（filled milk） 及其制品”等其他类型的产品；甚至“复合奶制品”也是一个集合概念，至少包含了“还原奶（reconstituted milk）及其制品”、“再制奶（reconstituted milk）及其制品”两个类型的产品。

由此观之，在我国“乳制品”定义释义中出现的“及其制品”一说，与待定义的术语“乳制品”一词本身存在着涵义上的部分重复。释义者的视野受限于加工业的发展而忽视了养殖业的生存需求，致使中国乳制品的定义在理论上陷入了“自己界定自己”的怪圈。在相当长一段时间里，“生奶”和“复合奶”以及“填充奶”等不同性质的乳原料，竟然能够以同等地位出现在我国乳品企业的乳原料名录里，无疑为全世界的奶牛提供了“短兵相接”的机会，可直接挤兑中国本土奶牛的生存空间。

2 复合奶使用范围限制的失控

按国际惯例，“奶制品”为可供选择的乳原料之一种，用来制备“复合奶及其制品”。但其应用范围是受到限制的，原因是在制备“奶制品”的过程中，牛奶已经受了一次热处理，其中的成分不可避免地发生了不利变化。按传统的行业惯例，牛奶不准二次杀菌 ；按现代国际惯例，作为乳原料的“奶制品”所含蛋白质所发生的变性之实际程度，不能高于待制备的“复合奶制品”将含蛋白质的变性程度。现以脱脂奶粉为例说明如下：

首先，以生奶为原料制备脱脂奶粉的过程中，至少需要经历杀菌、浓缩、干燥等若干个接受“热负荷”的单元操作，其热负荷总量将体现在“乳清蛋白变性”的程度上。由于不同的奶粉制造工艺所采用的热处理强度也不尽相同，所得到的脱脂奶粉成品中的乳清蛋白变性程度也不尽相同。因此乳清蛋白常常被整体作为一个指示物，用来监测评估热处理损害牛奶的程度，据此区分奶粉的品质等级，最常用的指标是“乳清蛋白质氮指数 (WPNI)”。据实测结果 ，脱脂奶粉的分级标准如表1所示。



由表1可见，不同等级脱脂奶粉含有的未变性乳清蛋白数量是不同的。如果选用中高热（MHH）脱脂奶粉为原料来加工巴氏杀菌奶显然不合适，因为兑水复原后，其中所含的未变性乳清蛋白已经低于巴氏杀菌奶的要求，更何况还需进行一次热杀菌。



因此，国际上规定了不同等级脱脂奶粉用来制造复合奶制品的许可范围，如表2所示。其一般遵循的原则是待用作为原料的脱脂奶粉，在其被制备时所实际经受的热处理强度，应该低于待制备产品将要经受的热处理强度。换言之，待制备的产品将经受的热处理强度，必须高于所使用的奶制品已经吸收的热负荷总量。

由此观之，由于我国缺失的“奶制品”作为乳原料应用的范围限制，使得进口乳制品进入中国乳品加工企业之后如入“无牛之境”。客观上为全球奶牛挤兑本土奶牛的生存空间起到了推波助澜的畅通作用。

3 乳制品添加物使用限制的错位

我国既然对“奶制品”和“复合奶制品”没有界定和区分，那么食品添加剂在此两类不同类型乳制品中的使用限制根本就无从谈起了。因此在我国出现的情况是，凡适用于复合奶制品的添加剂均适用于奶制品。不过在本文第2部分“乳制品”界定的讨论中，我们已经有了分析，从中不难发现国际标准却是有严格规定的。对于“奶制品”原则上是不准有添加物的，只有在不添加无法制作的情况下，即工艺必不可少的才能添加。例如不添加就无法制备奶酪的凝乳酶。

即使使用来源于奶的部分成分，作为添加物来调整“奶及其制品”，国际标准从添加物和添加方法两
个方面也都有明确的操作规程。例如脂肪标准化（fatstandardization），首先，必须按照“脂肪分离（fat separation）”的操作规程进行。在60℃左右，取部分待标准化的生牛奶，采用重力分离或离心分离设备，将这部分生牛奶分为“稀奶油（cream）”和“脱脂奶（skimmed milk）”两部分，这是纯物理性的操作。然后，视待标准化的生牛奶实际脂肪含量情况，即需要调整的方向，来决定是使用分离所得到稀奶油来提高牛奶的脂肪含量，还是使用脱脂奶来调低牛奶的脂肪含量。不准使用奶制品作为添加物进行调整，例如脱脂奶粉或奶油。最后，再将调整好的生牛奶混合体一起进行均质处理，以最后完成脂肪标准化操作。

对于蛋白质的标准化（protein standardization）也有类似规定。首先，取部分待标准化的生牛奶，必须采用纯物理性的“膜分离（membrane separation）”技术来分离截留了未变性乳蛋白的浓缩液和不含乳蛋白的滤清液两部分；然后，视待标准化的生牛奶实际蛋白质含量情况，来决定是使用分离所得到截留液来提高牛奶的蛋白质含量，还是使用滤清液来调低牛奶的蛋白质含量。不准使用奶制品作为添加物进行调整，例如脱脂奶粉或水。

之所以如此严格规定的原因，在于必须保证添加进去的乳成分的存在形式与生奶状态一致，即不准发生超越允许范围的变化。目前在我国的乳品加工实践中，除了普遍液态奶过热杀菌外，比较严重的情况还发生在使用进口乳清粉配制婴儿奶粉的过程里，对于成品中乳清蛋白的变性程度，国家标准和法规都没有给予足够的关注，并且缺乏配套的检验方法标准。

由此观之，对“乳制品”中的“奶及其制品”而言，我国食品添加剂和添加物的使用规定发生了错位，已经远远超出国际标准规定的范畴而等同于“复合奶及其制品”，而对于“奶及其制品”来说无异于基本失控。客观上助推了复合奶及其制品的生存空间，挤压了奶及其制品在中国的发展，间接地为全球奶牛挤对本土奶牛的生存空间起到了掩人耳目的修饰作用。

综上所述，从与国际法典乳品标准的比较研究的角度，可得出以下初步结论：中国本土奶牛养殖业在目前的法律环境中，其生存空间确实存在着遭受国外奶牛挤兑的多种可能。为保障中国奶牛养殖业健康发展，奶业的国家标准和法规体系有待进一步完善。

4 “即食生奶”和“生奶制品”的缺失

我国标准与国际标准的另一个差别是完全没有“即食生奶”和“生奶制品”的地位 。而国际标准对此定义为：Raw cow's milk intended for direct human consumption and raw cow's milk for the manufacture of products 'made with raw milk' whose manufacturing process does not involve any heat treatment must：(a) meet the standards of point 1；(b) in addition meet the following standard：Staphylococcus aureus (per ml)：n = 5，m = 500，M = 2000，c = 2.（供人类直接饮用的即食生奶和勿需热处理直供制造生奶制品的原料奶的要求是：a满足本附件第一款；b另加指标是每毫升牛奶中的金黄色葡萄球菌限值：n = 5，m = 500，M= 2000，c = 2.）

其中“a满足本附件第一款”指的是：杀菌处理后供制备饮用奶、发酵奶，以及酶凝、胶凝或调味的奶/稀奶油的原料奶要求是：30℃ 平皿计数≤10万/mL；体细胞数≤40万。

“即食生奶”和“生奶制品”标准的缺失，意味着所有本土生产的牛奶必须经过不同程度加热杀菌后才能成为商品。中国牛奶跻身世界最高端乳制品的通道由此被堵。因此中国牛奶的生存空间与世界各国有所不同，只与热处理之后的乳制品，即中低端产品的市场占有率相关。

5 本土奶牛养殖业的竞争力优势及其生存底线

由于我国历来缺失“即食生奶”的概念，也缺失对“奶制品”和“复合奶制品”的区别，没有意识到本土牛奶竞争力核心优势在于乳蛋白质的天然状态，即变性引起品质下降的严重性。自然也匮乏对不同加工工艺评估的基本方法及防止牛奶热伤害的重要意义。

表2给出了部分不同产品的“热伤害”粗略顺序。其中奶酪出现在表2最上方，意味着受热伤害程度较低。保持法灭菌奶和淡炼乳则出现在表2下方，意味着受热伤害程度较高。

需要指出的是，出现在表2里的这些奶酪只是国际标准要求“其原料奶必须进行热杀菌”的一部分奶酪。国际标准允许使用“无需杀菌即食生奶”为原料的另一类奶酪，并没有出现在这个表内 ，如Appenzeller。原因在于即使是最高级别的脱脂奶粉也难以适应此类产品的需求。但是如果一定要给个位置的话，它应该处在超越表2的左上方外的位置，是全部乳及其制品“热伤害”顺序的原始起点，意味着受热伤害的程度最低。

隐含在这粗略产品顺序背后的，是不同加工工艺所产生的对牛奶“热伤害”的一个热处理强度序列。正是这个热处理强度序列决定了进口奶粉能否作为“乳原料”应用的基线。

彰显本土奶牛养殖业竞争力优势的前提是必须确立这条公平的质量基线。除了“即食生奶及其制品”，所有其他进口奶制品至少已经经过了一次热处理，作为乳原料再去制备得到的产品只能是“复合奶及其制品”，而本土牛奶作为乳原料直接去加工得到的是“奶制品”。按国际标准两者分属两个等级层次。在正常的市场竞争中，在营养方面，“奶制品”胜出“复合奶制品”自然是毫无悬念的。只有在乳品加工企业采用了不当加工工艺，以致“热伤害”本土牛奶到了超过正常“奶制品”的程度，才有可能触及本土奶牛的生存底线。

社会对“乳制品”的认知，虽然主要发生在奶业链的下游消费市场，但其产生的作用必然通过中间环节的加工业自然反馈到产业链的上游奶牛养殖业中去。而目前的国家标准和法规对乳制品的理解过于“简洁”，既难以保证消费者的知情权，也难以保障中国奶牛养殖业的健康发展，需进一步完善。可以预期，虽然标准的完善发生在奶业产业链的下游环节，但完善标准的受益将出现在产业链的上游环节。至于中间环节的乳品加工企业，目前有着足够的其他选择和回旋余地，需要从行业结构转型的角度转变观念，增强自律意识，提高完善国家标准的自觉性。

摘自《世纪乳业周刊》

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